Soufflé au fromage de grand-mère

 Enfant, pendant les vacances chez ma grand-mère, je mangeais régulièrement un délicieux soufflé au fromage avec les bons œufs que j‘étais allée fièrement chercher au poulailler.
Je me rappelle encore de cette bonne odeur dans la maison. J’avais bien compris que la recette était difficile et qu’il fallait un rien pour que le soufflé retombe. C'est un plat qui impressionne beaucoup car on l'imagine impossible à réussir : va-t-il retomber « comme un soufflé » ?
Et franchement … j’étais super fière de moi !!! Finalement en suivant bien certaines astuces, on réussit ce plat à tous les coups ;)

Pour 4 personnes
150 g de fromage râpé comté
30 g de beurre
30 g de farine de blé T65
25 cl de lait demi-écrémé
4 œufs
Sel, poivre, muscade en poudre

Pour que le soufflé monte facilement, le plat doit être plus haut que large. Privilégiez les plats en terre cuite qui répartissent mieux la chaleur ou en pyrex, à hauts bords.

1. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.

2. Dès qu’il commence à mousser un peu, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir un roux blanc lisse et homogène.

3. Laissez cuire une minute en remuant, puis ajoutez le lait petit à petit en fouettant pour l’incorporer sans grumeaux.

4. Une fois le lait entièrement incorporé, montez la béchamel à ébullition en fouettant sans arrêt puis placez la hors du feu. Assaisonnez à votre goût.

Préparation du soufflé :

5. Séparez le blanc des jaunes d’œufs. Placez les blancs dans un grand saladier.

6. Ajoutez les 4 jaunes d’œufs et le fromage râpé dans la béchamel tiède. On appelle cela une sauce Mornay.

7. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement dans la sauce Mornay.

8. Répartissez l’appareil à soufflés au fromage dans votre moule  beurré et fariné et faites cuire 20 min dans le four préchauffé à 180°C.

Servez le soufflé au comté sans attendre.

Très important : beurrez et farinez bien vos moules pour que le soufflé grimpe bien le long des parois. La pâte s’accrochera mieux sur une surface avec beurre et farine que sur une surface toute lisse. Pour un soufflé sucré, beurrez les moules et saupoudrez de sucre. Attention, il ne faut aucune trace de doigts sur les parois.

Pensez à préchauffer votre four à la bonne température pour que le soufflé soit saisi par la chaleur dès son entrée dans le four et qu’il monte bien. Et surtout, n’ouvrez jamais pas la porte pendant la cuisson des soufflés, l’entrée d’air froid risquerait de les faire retomber.