Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé

Recette de Pierre Hermé , extraite de son livre "Rêves de pâtissier" – Editions de La Martinière ... avec un titre pareil, quoi ajouter de plus. Les tartes aux citrons .. j'en suis fan, et mes copines aussi ;) 

Mais avec le temps, je deviens difficile. Certaines sont trop acides, d'autres trop sucrées,  pas facile de trouver THE recette. Et bien vous pouvez arrêter de chercher car je l'ai trouvé. Cette tarte au citron est ... comment vous dire .... c'est indescriptible tellement c'est bon .... 

Merci à ma copine qui m'a apporté de délicieux citrons bio de son jardin 

 Pour 8 personnes (cercle diamètre 28 cm) :
. 1 pâte sablée
Crème au citron :
220 g de sucre
300 g de beurre
3 citrons bio
4 oeufs
Meringue italienne :
120 g de sucre
40 g d’eau minérale
2 blancs d’œufs

Cuisson de la pâte :

1. Préchauffez votre four à 170°. Disposez la pâte sablée dans votre plat à tarte puis recouvrez la de papier sulfurisé. Déposez sur le papier des billes de céramique (ou haricots secs , ça marche très bien aussi)
2. Faites cuire la pâte durant 20 minutes. Puis retirez les billes ainsi que le papier et laissez cuite 10 minutes. Sortez la tarte et laissez la refroidir.

Préparation de la crème au citron :

1. Préparer un bain marie : Choisissez une casserole et un saladier adéquat et remplissez la casserole d’eau (attention pas complètement sous peine de débordements)
2. Portez l'eau à ébullition, puis dans le saladier hors du feu, versez le sucre zestez les citrons et ajoutez les au sucre puis mélangez pour obtenir un mélange humide.
3. Ajoutez les œufs puis mélangez au fouet

4. Zester les citrons (si vous n’avez pas de zesteur, une fine râpe à fromage fera parfaitement l’affaire). Pressez les citrons et ajoutez leur jus.

5. Mettrez à chauffer le mélange du saladier au bain marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83° il faut compter 15 minutes. Vous obtiendrez une texture un peu plus légère qu’une crème pâtissière.

6. Pendant ce temps, remplissez un très gros saladier d’eau très froide puis coupez en gros morceaux les 300 g de beurre.

7. Dès que la crème est à 83°, retirer du feu et poser la casserole dans le gros saladier pour faire redescendre la température à 60° . Une fois à température, sortez la casserole et ajouter le beurre puis fouettez jusqu’à ce qu'il soit fondu..

8. Mixez au mixeur plongeant la crème au citron pendant 10 minutes. (ne zappez pas cette étape car votre crème prendre une texture fabuleuse) puis versez votre crème sur le fond de tarte.

Préparation de la meringue italienne :

1. Sortez un saladier et votre batteur et si votre z' homme est dans le coin demandez lui un p'tit coup de main ;)

2. Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau (sans remuer). Dès lors que le sirop est à 115°, commencer à monter doucement les blancs d’œufs.

3. Dès que le sirop est à 121°versez le délicatement mais pas directement sur les blancs d’œufs vous risqueriez de les cuire. Il faut faire couler le sucre liquide sur la paroi du saladier pour qu’il glisse délicatement sur les blancs d’œufs. Augmenter alors un peu la vitesse du batteur. Fouettez le tout jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.

4. Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille et décorer la tarte en partant de l’extérieur.