Carpaccio de boeuf à la truffe d'été

Pas de doute, l'été est bien là ... A nous la fraîcheur des salades gourmandes car avec cette chaleur, il n'est pas question d'allumer le four.
Pour faire de mon carpaccio une recette festive, j'y ai ajouté quelques copeaux de truffe d'été. Vous connaissez ?
Fruitée avec un arrière-goût de noisette la truffe blanche d’été ne pointe le bout de son nez qu’en été, elle se retrouve sur beaucoup de tables étoilées en ce moment. Il y a encore 20 ans, cette truffe n’attirait pas ni les gourmets, ni les chefs de cuisine, d’ailleurs elle n’était pas ramassée et faisait le bonheur des cochons sauvages et des sangliers. Mais les choses ont changées, elle est devenue une des stars des produits de l’été.
Blanche à l’intérieur, très noire à l’extérieur, la truffe d'été se mange crue car une fois chauffée elle perd  son parfum et son croquant donc vive les salades ;)

. 600 g de filet de boeuf (un morceau de 6 cm d'épaisseur)
. 50 g de parmesan
. 300 g de roquette
. 6 c. à soupe d'huile d'olive
. 1 citron
. 50 g de pignons
. 40 g de carpaccio de truffes d'été Godard Chambon & Marrel
. sel, poivre

1. Mettez la viande dans un sachet "spécial congélation". Placez-la au congél et laissez-la 1 heure pour qu'elle soit ferme et facile à couper.

2. Préparez la garniture : lavez et essorez les feuilles de roquette et mettez-les dans un saladier. Préparez la sauce dans un bol avec le jus d'un citron, 4 c. à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et du poivre. Émulsionnez à la fourchette et réservez au frais.

3. Détaillez le parmesan en copeaux. Retirez la viande rafraîchie du sachet et coupez-la en tranches aussi fines que possible à l'aide d'un long couteau à lame souple bien aiguisée. Posez une tranche de viande entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Répétez l'opération avec les autres tranches.

4. Disposez au fur et à mesure ces fines tranches de boeuf sur des assiettes de service. Assaisonnez la roquette, ajoutez les pignons préalablement grillés et mélangez. Répartissez les copeaux de parmesan et de truffe d'été sur la viande et arrosez de 2 c. à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez et servez aussitôt avec un citron coupé en quartiers et la roquette.